金枪鱼赤身。图片：item.rakuten.co.jp

那时高端人士的口味皆崇尚清淡而优雅恰如鲷鱼一般，金枪鱼属口感浓厚的赤身鱼，并且当时没有冷藏技术，脂含量丰富的金枪鱼十分容易腐败，产生难闻的气味，金枪鱼的价格也十分低贱，脂含量丰富的部位常常被直接丢弃。江户时代的武家也非常厌恶金枪鱼，这是因为金枪鱼的别称“shibi”的发音让人想到了“死期”，而这是武士所忌讳的。直到江户中后期，金枪鱼的别称变为沿用至今的“maguro”，才慢慢被更多人接受。

清净的鲷鱼才符合当时人的口味。图片：beecrazy.hk

真鲷属典型的白身鱼，不需要远洋长距离高强度的巡游，猎食也多为短暂的爆发性运动，因此鲷鱼的鱼肉主要是由快肌纤维组成的，红肌细胞的肌红蛋白含量低，所以颜色白皙通透，味道清淡优雅，口感又很坚韧。鲷鱼肉富含甘氨酸，细细咀嚼就能感受到那种内敛的甘甜滋味，那种孤高的不张扬的气质也是日本人所推崇的。

真鲷刺身。图片：jp.123rf.com.cn

可惜如今很多人都不喜欢真鲷，觉得食之无味，即使在日本国内，真鲷鱼生也不太受大众待见。明治维新之前的日本，民众长期禁食红肉，调味品也仅仅局限于鲣鱼干和昆布等清淡天然的原料，人们的味蕾是单纯的，对清鲜甘甜味道的感知能力很强。明治维新后，随着肉食禁止令的废除和西方资本主义冲击，日本政府把食用牛肉作为改善国人体质并与世界接轨的一个重要政策在社会上推行，和牛的兴起和金枪鱼等油脂丰富的赤身鱼类的流行也强烈地撩拨着味蕾，人们再也无法静心体会真鲷那种清淡优雅、宁静恬退的内敛滋味。

单纯的味蕾大概就是这种感觉。图片：shutterstock.com

总结风靡全球的金枪鱼在明治维新前一直被当做下等于，鲷鱼，曾经的鱼之王者，如今却不太受人待见，时代给了味蕾不同的洗礼。全身都可入馔，生熟皆可的鲷鱼全民爱鲷鱼的江户时代，怎么能不变着法子研究鲷鱼料理呢。天明五年，记载多达102种鲷鱼料理的《鲷百珍料理秘密箱》完成。如今，鲷鱼的料理也相当的多元，如刺身、盐烤、醋伴鱼生、兜煮、暖锅、押寿司、鲷鱼蒸饭、鲷鱼茶泡饭等等，从头部到骨头到鱼鳞都能做菜，无一浪费。

真鲷握寿司。图片：sakuravillage.jp

鲷鱼姿造。图片：123rf.com.cn

用一整条鲷鱼先烤再炊，搭配米饭或是面条，鱼肉和淀粉的美妙组合让人满足。盐烤最能判断鲷鱼的好坏，烤的好的鱼肉饱含水分，口感柔韧，没有腥味和海藻味。

盐釜烧鱼。图片：paloma.recipes

鲷饭。图片：tabinchu.net

不喜欢吃鱼生的读者们，萨鱼报社不会忘了你们呢。鲷鱼烧，起源于明治时代的和果子，里面多是红豆馅。之所以做出鲷鱼的摸样，是因为曾经鲷鱼风靡的时代，价格高昂，吃不起鲷鱼的平民只能靠鲷鱼烧脑补。

鲷鱼烧。图片：matome.naver.jp

冰淇淋鲷鱼烧。图源见水印

至于现在，在这个充满欲望和喷溅着荷尔蒙的时代，人们追求厚重味觉的刺激，追求入口即化的慵懒口感，味蕾被肥嫩的和牛和醇厚的大脂洗礼得迷失了自我，这是李世乭和阿尔法狗大砍大杀的时代，人们对于清淡优雅和宁静高远有些不屑，真鲷的美好依旧，但它已然没落。日本有句谚语：腐っても鯛，意思是鲷鱼即使腐坏了，依旧还是鲷鱼。相比金枪鱼，鲷鱼依旧是鱼生之魂。萨尔茨堡的鱼微信号：SharkFood 热爱生物学和日式料理的攻城狮，用心分享美妙的自然和诱惑的食物。快点击二维码关注吧！